三斤生菜一锅香

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 　　但凡去一家餐厅，第一眼我会注意这家餐厅的座椅，第二份心思才落在这家的菜上。老板可以不拘小节，但一定要用心；可以不搞富丽堂皇，但一定要有自己的风格，环境和菜都是这样。 

　　关心时尚的人士应该会注意到天钥桥路上的腾飞商厦，当初的定位是创意plaza，有不少出名的新锐设计师的店铺开在里面，当然，也有一些有想法的餐饮老板把眼光落到了这里。 

　　走到腾飞三楼，被一块朦胧玻璃后的水声所吸引，往里一探，厚实通透的玻璃墙边有一些身材很苗条的人形铜器，原来是申悦酒店。店堂宽敞整洁，整体深褐色的色调，透出沉静收敛之美，墙上挂的是怀旧素描。再往里走，中庭的水晶帘幕从天而降，垂悬下来，将中庭围作了个“口”字。墙与墙之间错落相连，色调明快的玻璃吊灯和浓重的空间色彩形成落差，古色古香——却是意想不到的和谐。再看这家的座椅，靠背上有个镂空格子，漆成金黄的颜色，这样一来，既省材料又减轻重量。还有个吧台的等位座，垫子呈等腰梯形，上面描绘了稀奇古怪的抽象画，有点中东的风格，询问从哪里淘来的，老板莞尔一笑，就是不答。 

　　马拉盏爆生菜 

　　这是道新菜，大厨别出心裁的作品。“马拉盏”是一种泰国的调料，味道有点重，带点辣味。起初看到价格时还有点惊讶，大厨摸着高帽子笑笑：先尝尝生菜再下定夺不迟。怪了，这生菜除了本身的脆，怎么还这么嫩？大厨这才抖开了包袱：用的可都是生菜的内芯，三斤生菜才能做这样一锅！做的时候把马拉盏混合瑶柱、开洋等爆鲜，再放入生菜，不加一滴水，靠的就是生菜本身的水分在那里催熟，上桌的时候“滋啦滋啦”直沸腾，菜叶油光可鉴不说，混合了这甜辣调料的奇异清香也是胜人一绝。 

　　醉膏蟹 

　　品尝风味大闸蟹在这个季节已经不稀奇，咱们换点口味，来点醉的！这红膏蟹也是精挑细选而来，新鲜的时候把蟹肚翻过来，在这个季节，透过蟹壳就可以用肉眼看到饱实的膏，在蟹肚上方的一片红就是它了。过了“身材”关，还得过“体重”关，拿一斤四两左右的份量一“标尺”，一筐蟹中也就能挑出几只合格的。这膏蟹用酒腌七天，少则肉质有“生饽饽”的感觉，多了则酒味过头，失了蟹的本味就可惜了，蟹肉很嫩滑，吃完了啧啧嘴，还有几丝酒香飘荡在口中。 

　　本帮熏鲳鱼 

　　这道菜说是冷盆，其实是选的是冰鲜野生鲳鱼的中段，表面上看切片就很厚实。吃的时候，味觉从里到外清晰地分为三层：第一层，是熟悉的浓油赤酱之味，先把味觉狠狠套牢，再也逃不掉；第二层，发觉鱼肉里面竟然有间隙，咬上去有点脆，原来是经高温炸空，却没有把肉质炸老，外酥里嫩，肉很有弹性，鲜味更凸现了出来；第三层，轻嚼鱼肉，鲳鱼的本味就透了出来，很鲜，细腻入味，咬在嘴里软硬适中，吃完齿颊留有一丝香气。 

　　招牌红烧肉 

　　红烧肉在这家的菜单上算是“元老”级别，做红烧肉的取胜之道在于让肥肉不腻，精肉不紧，这从选料上就很讲究，肥瘦肉的搭配比例要精确到分寸，出品的红烧肉晶亮剔透。肉块入口不是酥烂的感觉，瘦肉很有嚼劲，越嚼越香，汤汁的流淌则是美味的又一层覆盖了。 

　　清蒸鲥鱼 

　　鲥鱼味极鲜美，历来是进贡的上品。鲥鱼是出水即死的，所以市面上基本都是冰鲜的。虽说现在不是吃鲥鱼的最好季节，但只要在烹饪方法上略加弥补，基本上也不会逊色到哪里去。 

　　吃的方法还是传统的清蒸，无需过多调味添加剂，就放些酒酿、火腿、料酒之类的就可，吃的是鱼的本味。鱼身色泽银白如故，肉爽而不腻，汤汁的味道进到里面，回味带一丝甜，这个季节鱼鳞就不要吃了，最多放在嘴里抿一抿，把营养的脂肪吸收掉就不错了。回味时突然想起郭沫若先生曾经说过一句话：“鲥鱼时已过，齿颊有余香”，想来这好鱼配上好手艺还真让人有赞不绝口的感觉。 

　　土豆色拉球 

　　这道土豆色拉球的口感介于土豆泥和烤红薯之间，不少上海人很钟情街边的烤红薯，粉粉糯糯，不过纤维较粗，口感就打了折扣，而快餐店的土豆泥水分又有些过，这道土豆色拉则刚好中和了两者的优点，不稠不稀。吃的时候舌尖感到一丝清甜，稍稍一抿，细如棉花的土豆泥就融化开来，好似有股柠檬香透出来，原来这里头还有板栗、奶油的辅佐，甜咸搭配，反而戒掉了腻。 

　　爽口萝卜皮 

　　这种萝卜叫“心里美”，想来是以有层次的萝卜肉得名，这道菜仅取萝卜的外皮，所以三四个萝卜才能做这一盆，清脆爽口，味道酸酸的，很开胃。一场饭宴，这道菜竟然成了最先见底的，吃完了荤菜，习惯性地用它来调调味觉，爽一记口，准备下一场饕餮。 

　　芦笋鱼榄 

　　这青翠芦笋和幼嫩木耳中夹的是什么？鸡块还是芙蓉片？都不对。原来是用目鱼做成的小“橄榄”，目鱼肉剁成泥，依靠大厨手腕的力量打上劲，和鸡蛋混合，就捏成了形状可爱的鱼榄，整道菜给人感觉清爽可口，鱼肉糯而不烂，吃起来QQ的，鱼胶则是美容一宝，女孩子格外喜欢。 

　　本帮鳝糊 

　　黝黑黝黑的卖相，仔细一瞅，发现用的全部是背脊肉，鳝鱼是水下运动健将，背脊上的肉属精华，而肚子上白花花的“肥肉”统统被抛弃掉，打听下来还是每日限量供应。整道菜很复古，是那种传统的味道，肉质劲道，略微有点脆感，汤汁浓稠，佐饭可是一流了。 

　　胖大海炖雪梨 

　　都说甜品是女孩子的专利，常惹得男同胞们在一旁吹胡子瞪眼，这道胖大海炖雪梨的初衷就比较偏向男同胞。一碗端上来，褐色的胖大海碎粒在里面离离散散地漂着，雪梨润肺，胖大海清火润喉，最适合烟酒有瘾的男同胞。里面还有糯糯的蛇谷米，整道口感很不错，呵，这下子可摆平了。 

　　申悦酒店 

　　徐汇店：天钥桥路333号3楼 电话：64264677 

　　长宁店：安龙路500号 电话：62621717