巧制素烧萝卜球(图)

　　也就几年前，北京人过冬的三大当家菜，除了大白菜、土豆，就数大萝卜了。从10月底到来年4月左右，就指着这三大件过一冬。这既与当时物质比较匮乏，而萝卜产量高易保存有关，与萝卜的性味也有很大关联。

　　根据中药学的说法，萝卜味辛、甘，性凉，具清热化痰、解毒生津、和中消滞的功效，直白地说，能够通气消胀，对于蛰居漫长冬天的人们来说，这种功能是很有意义的。也许是吃多、吃怕了萝卜，在北方各大流派的菜系里，鲜有与萝卜有关的名菜佳肴。南方倒是有些相关的家常美味，例如：萝卜烧牛腩、萝卜炖排骨、萝卜煲羊排、萝卜丝饼等，至于炒辣萝卜丁、萝卜丁炒腊肉更是脍炙人口的小炒了。斋食里也有一道有名的菜叫素烧萝卜球，一年半前，曾经在坛子里发过一个《素烧萝卜球及其风流韵事》，说的就是它。

　　要把个萝卜球做得有模有样的，首先要准备一把笊篱，是用细钢丝一圈一圈绕得像蜘蛛网似的那种。而萝卜，必须用北京的大白萝卜，就是又粗又长过冬的那种，瓷实不糠，汁多味甜肉嫩，才能做出有滋有味的萝卜球来。

　　萝卜洗净去皮，竖切成宽约2.5-3公分的长方条，再横着切成约2.5-3公分的正方形的萝卜块。水烧开后，将萝卜块下锅稍煮片刻，捞起来放在笊篱里不停地滚动，利用萝卜块与钢丝的摩擦，将其棱角磨去，就成萝卜球了，放在笊篱里晾凉备用。

　　将较大量葱白段切成的葱花放入冷花生油中，开火煸炒微黄并出浓香后，捞出弃之，投入萝卜球翻炒出香，加盐和少许高汤，加盖焖烧，以烧透无硬心而不变形为准，否则味道不厚实。汤收至半干施薄芡，起锅装盘上桌。喜红菜者，不勾芡，改大火，汤几乎干锅时，烹上等酱油，颠锅爆炒出香关火即可。

　　这道菜十分清爽，进得嘴来立即感到萝卜球滑溜溜地由外及里都透着一种酥心的肉感，可口、鲜美，吃到完都有吃荤菜的感觉。如果花生油中添加少许猪油，烧出来的萝卜球将格外白嫩香浓，反正是在家人，素菜荤做也无妨。加酱油爆炒的萝卜球，色泽金红，酱香四溢，彰显个性风味。